Appellativo ricorrente per noi Napoletani è “magnamaccarune”. Eppure nei secoli che hanno preceduto l’ingresso trionfale della pasta nella nostra cucina eravamo famosi come “mangiafoglie”, in omaggio alla nostra bravura nel cucinare le verdure, universalmente riconosciutaci.

Piatto monumento della nostra gastronomia più autentica deve essere, quindi, considerata la “minestra maritata“, discendente dalla “olla potrida” spagnola, meglio nota nel ‘600 come “pignatto grasso” e magnificata dal Del Tufo, dal Corrado e dal Cavalcanti, ovvero dai nostri tre grandi gastronomi.

Questa meravigliosa minestra, nella quale le verdure si “maritano” con il “salsiccione” (c’è chi lo chiama “pezzenta” in quanto ottenuta con gli scarti del maiale) è un piatto unico, classicamente invernale, da non confondere con la minestra di Pasqua, detta “de’ carduncielli”, che può essere considerata sua gemella.

Va detto che la carne di maiale deve essere quella conservata sotto sale, mentre le verdure sono quelle spontanee ( cicoria, scarola, lattuga, cardoncello, borragine, broccolo nero, cavolo cappuccio, lattarola, finocchietto selvatico), raccolte con grande pazienza e dosate con altrettanta sapienza.

Ultima raccomandazione è quella di servire questo piatto su dadi di polenta, tradizionalmente detti “scagliuozzi”, oppure con freselle sbriciolate.

Raffaele Ferraioli

Al Terra Madre Day, venerdì 13 dicembre presso l’Hotel dei Congressi a Castellammare di Stabia, Erminia Cuomo, punta di diamante dell’Osteria Bacco di Furore, cucinerà la sua specialissima “Minestra maritata”.