Petto d’anatra all’ arancia di Sicilia

Per decorare il piatto: 3 patate, 3 ciuffetti di menta, 12 segmenti arance igp di Sicilia.

Ingredienti    

4   petti d’anatra da 250 g

6 arance di Sicilia

un bicchiere di brandy

2 bicchieri di fondo di anatra chiarificato

2 rametti di timo

85 g di burro

6 g di zucchero di canna puro

Sale e pepe

Procedimento:

Sgrassare leggermente i petti d’anatra e incidere la pelle con un paio di leggeri tagli.
Pelare le arance e  sezionare  i segmenti;  rosolare i petti d’anatra con i rametti di timo in una padella, senza utilizzare grasso aggiunto, cuocendoli per circa 8 minuti, a fuoco medio. Salare, pepare e girare i petti; proseguire la cottura per due o tre minuti.
Devono risultare rosati al centro. Far riposare la carne in un luogo caldo.
Nel frattempo eliminare il grasso che si prodotto e tostare per un attimo, poi flambare con il brandy. Aggiungere  il succo d’arancia  e fare bollire portando a riduzione il liquido  per qualche minuto insieme al fondo d’anatra, facendolo risultare leggermente denso.

Cuocere le sfere  di patata in  acqua  leggermente salata  ma non portare a cottura completa, poi in una padella saltatele con  burro e zucchero di canna, fino a quando non risultano leggermente tostate e lucide di caramello.

Disponete su piatti da portata i petti d’anatra tagliati a sezioni trasversali sulla parte alta della pelle, completate con le sfere di patate tutt’intorno e aggiungete la salsa delle arance di Sicilia (arance che sono riuscito ad avere a Malta tramite un mio fornitore), decorate con i segmenti d’arancia a ventaglio e sopra la foglia di menta.

 

 

Ricetta dello Chef Giovanni Fortugno da Malta